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El arte de preparar masa madre y lograr más aroma y sabor está en la fermentación natural de un cultivo vivo de harina y agua, según explica Sergio Vindas.
El especialista detalla que el proceso de reposo puede tomar desde 12 hasta 48 horas, lo que da al pan un perfil de sabor más complejo, profundo y con un toque característico ácido o avinagrado, además de una corteza más gruesa y crujiente.
Vindas también explica que las bacterias y levaduras predigieren parte de los almidones y las proteínas, incluido el gluten, lo que hace el pan más ligero para el estómago, y recomienda combinaciones estrella con productos frescos de la huerta.